冬天喝汤好舒服！六种日式火锅高汤作法大公开

　　编按：【天气冷飕飕，大家都开始煮起热汤了，日式高汤的灵魂食材就是小鱼干、昆布、柴鱼，妈妈经编辑特别挑选了六种道地的日式火锅高汤作法，日式高汤的特色是健康又清淡爽口，汤底也不单调，反而会越喝越有滋味，给妈妈们做料理参考，一起走进日本人的家，学习做道地日本高汤吧！】

　　1. 昆布高汤

　　食材：

　　昆布 45~50g

　　水 2L

　　做法

　　1. 昆布放入锅内，倒入2L 的清水，浸泡一个晚上，最少6 小时的时间。

　　2. 锅子放到火炉上，开大火让昆布水快速升温。(a)

　　3. 接近沸腾或约80℃时，将昆布取出，继续煮沸即可熄火。(b)

　　Point：

　　1. 煮日式高汤的任一种配方时，昆布不可煮至沸腾，否则昆布杂质与腥味会渗入高汤。

　　2. 夏天浸泡昆布时，宜放冰箱冷藏以免变质。

　　2. 柴鱼昆布高汤

　　食材：

　　昆布 25g

　　柴鱼片 30g

　　水 2L

　　做法：

　　1. 昆布放入锅内，倒入2L的清水，浸泡一个晚上，最少6小时的时间。

　　2. 锅子放到火炉上，开大火让昆布水快速升温，接近沸腾或约80°C时，将昆布取出。

　　3. 水滚后放入柴鱼片，转大火滚1分钟即可。在泸网内铺厨房纸巾或纱布，将高汤内的柴鱼片过泸即完成。

　　Point：

　　过泸的时候，切记不可挤压柴鱼片，以避免腥味渗入高汤中。

　　3. 小鱼干高汤

　　食材：

　　小鱼干 25~30g

　　水 1L

　　做法：

　　1. 将小鱼干剥掉头部。

　　2. 小鱼干放入锅内，倒入1L的清水，浸泡约6小时的时间。

　　3. 直接开中火加热，烹煮过程中若出现浮末，请小心捞除，水滚后小火续煮5分钟。在泸网内铺厨房纸巾或纱布，将高汤内的小鱼干过泸即完成。

　　Point：

　　步骤1浸泡的时间因水温(季节)不同而有所差异，夏天时间可缩短些。

　　4. 日式高汤

　　食谱中使用的是日式高汤，则为柴鱼昆布高汤与小鱼干高汤以1:1的比例调和成的高汤。如为素食者，可将本书中使用的所有高汤改为昆布高汤即可。

　　5. 二番高汤

　　二番高汤的制作多见于料亭或餐厅，是不浪费食材的一种做法，将熬过高汤的食材，全数放入锅中，加入清水熬煮。在家庭制作上，不需拘泥比例，可将已熬过一次高汤的材料全部放入锅中，加水开火熬煮，滚后改中小火约四十分钟至一小时，再过泸即可。一番高汤通常做为煮汤用，二番高汤因杂质较多、也不一番高汤的高雅风味，常常拿来当做煮食材的调味高汤，如本书中许多需要汆烫的食材，可用二番高汤汆汤，让食材本身更有风味。

　　6. 浓厚高汤

　　食材：

　　昆布 45g

　　柴鱼片 50g

　　水 1.5L

　　做法：

　　1. 昆布浸于水中一晚。

　　2. 开水煮滚，将近滚而未滚之际(或者约80°C)取出昆布。

　　3. 水滚后放入柴鱼片，转小火续煮约5分钟。在滤网内铺厨房纸巾或纱巾，将高汤内的柴鱼片过滤即完成。

　　Point：

　　1. 过滤的时候，切记不可挤压柴鱼片，以避免腥味渗入高汤中。

　　2. 浓厚高汤用于自制面酱的基底高汤。